Si tienes un bar o un restaurante, seguro que alguna vez te has preguntado cuánto ganas de verdad con cada plato. La respuesta está en el escandallo: la ficha que te dice lo que cuesta cada ración y, por tanto, a qué precio tienes que venderla. En este artículo te explicamos qué es, cómo se hace paso a paso y te enseñamos un ejemplo real con unas tortillitas de camarones.
En resumen
- Un escandallo es la ficha que calcula el coste real de una ración: ingredientes, cantidades, precios de compra y mermas.
- La fórmula básica es coste por ración = suma de (cantidad neta × coste real de cada ingrediente), y el coste real es el precio de compra ÷ rendimiento.
- Con el coste se fija el precio: precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo. Muchos bares y restaurantes trabajan con un food cost del 25 % al 35 %.
- Ejemplo: una ración de tortillitas de camarones cuesta 1,51 €; con un food cost del 30 % el precio en carta ronda los 5,50 € con IVA.
- Conviene revisar los escandallos cada tres meses y siempre que cambien los precios de los proveedores.
¿Qué es un escandallo?
Un escandallo (también llamado ficha técnica de coste o ficha de escandallo) es el cálculo detallado del coste de un plato o producto. En él se apuntan todos los ingredientes que lleva una ración, la cantidad exacta de cada uno y lo que te cuestan, teniendo en cuenta lo que se pierde al limpiarlos o cocinarlos. Sumando todo obtienes el coste real por ración.
Con ese dato puedes fijar un precio de venta que te deje margen, comparar qué platos son más rentables y detectar a tiempo cuándo una subida de tu proveedor se está comiendo el beneficio.
¿Por qué es tan importante el escandallo en hostelería?
En hostelería los márgenes son ajustados y los precios de la materia prima cambian constantemente. Sin escandallos es muy fácil vender un plato que se pide mucho… y con el que casi no ganas nada. Un buen escandallo te ayuda a:
- Poner precios con criterio, no a ojo ni copiando al bar de al lado.
- Saber qué platos te dan dinero y cuáles conviene revisar o quitar de la carta.
- Controlar las raciones: si todo el equipo sabe cuánto lleva cada plato, se sirve siempre igual y se desperdicia menos.
- Reaccionar rápido a las subidas de precio de tus proveedores, algo clave antes de la temporada de verano.
- Hacer pedidos más ajustados, porque sabes exactamente cuánto producto consume cada venta.
¿Qué conceptos necesitas conocer antes de escandallar?
- Peso bruto: lo que compras, tal cual llega del proveedor (por ejemplo, 1 kg de calamar entero).
- Peso neto: lo que realmente aprovechas después de limpiar, pelar o deshuesar.
- Merma: la diferencia entre el peso bruto y el neto; lo que se pierde.
- Rendimiento: el porcentaje que aprovechas. Se calcula así: peso neto ÷ peso bruto × 100.
- Coste real por kilo: lo que te cuesta de verdad cada kilo aprovechable: precio por kilo ÷ rendimiento.
- Food cost (coste de materia prima): el porcentaje que supone el coste de los ingredientes sobre el precio de venta sin IVA.
Un ejemplo rápido de merma: compras calamar entero a 12 €/kg. De cada kilo, después de limpiarlo, te quedan 750 g. El rendimiento es del 75 % y el coste real del calamar limpio es 12 ÷ 0,75 = 16 €/kg. Si escandallas con los 12 €/kg de la factura, estarás calculando mal todos los platos que llevan calamar.
¿Cómo se hace un escandallo paso a paso?
Para hacer un escandallo necesitas la receta de una ración, el precio de compra de cada ingrediente y su rendimiento. Estos son los seis pasos:
- Define la ración. Decide cuánto lleva exactamente un plato (gramos, unidades, mililitros). Si puede ser, pésalo varias veces mientras lo prepara tu equipo.
- Apunta todos los ingredientes, también los pequeños: el aceite de la fritura, la sal, el pan, la guarnición o la salsa.
- Anota el precio de compra actualizado de cada ingrediente, con la última factura de tu proveedor.
- Aplica las mermas a los productos que se limpian, pelan o pierden peso al cocinarse.
- Calcula el coste de cada ingrediente en la ración (cantidad × precio real) y súmalos: ese es el coste por ración.
- Calcula el precio de venta a partir del food cost que quieras conseguir (lo vemos más abajo) y revísalo cada pocos meses.
Ejemplo: ¿cuánto cuesta una ración de tortillitas de camarones?
Una ración de 4 tortillitas de camarones, un clásico de la Bahía de Cádiz, cuesta unos 1,51 € en materia prima. Así sale el cálculo (los precios son orientativos; para tu escandallo usa siempre los de tus propios proveedores):
| Ingrediente | Cantidad por ración | Precio de compra | Coste en la ración |
|---|---|---|---|
| Camarones | 40 g | 30,00 €/kg | 1,20 € |
| Harina de garbanzo | 30 g | 3,00 €/kg | 0,09 € |
| Harina de trigo | 10 g | 1,00 €/kg | 0,01 € |
| Cebolleta (rendimiento 80 %) | 16 g limpios (20 g brutos) | 2,00 €/kg | 0,04 € |
| Perejil | 3 g | 12,00 €/kg | 0,04 € |
| Aceite de oliva (absorción y reposición de la freidora) | 25 ml | 5,00 €/l | 0,13 € |
| Sal y agua | — | — | 0,01 € |
| Coste total por ración | 1,51 € |
Los importes de cada línea están redondeados; la suma exacta es 1,51 €. Fíjate en dos detalles que muchos escandallos olvidan: la merma de la cebolleta (compras 20 g para aprovechar 16 g) y el aceite de la freidora, que en los fritos puede suponer casi el 10 % del coste del plato.
Descarga gratis nuestra plantilla de escandallo en Excel
Trae este mismo ejemplo resuelto, calcula las mermas por ti, te da el precio recomendado con y sin IVA y una gráfica de costes de cada plato. Y si apuntas tus ventas, te dice qué platos son Estrella, Vaca, Puzzle o Perro.
¿Cómo se calcula el precio de venta a partir del escandallo?
El precio de venta se calcula dividiendo el coste por ración entre el food cost que quieres conseguir. En muchos bares y restaurantes se trabaja con un objetivo de entre el 25 % y el 35 %, según el tipo de local y de plato. La fórmula es:
Precio de venta sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo
Siguiendo con nuestras tortillitas y un food cost objetivo del 30 %:
- Precio sin IVA: 1,51 € ÷ 0,30 = 5,03 €
- Precio con IVA (10 % en hostelería): 5,03 € × 1,10 = 5,54 €
- Precio en carta: redondeamos a 5,50 € o 6,00 €, según tu zona y tu clientela.
Si lo vendes a 5,50 €, el precio sin IVA es 5,00 € y tu food cost queda en el 30,2 %: justo en el objetivo. Si en cambio lo tuvieras a 4,50 €, el food cost subiría al 37 % y estarías regalando margen en uno de los platos que más se piden en verano.
Recuerda que el food cost solo tiene en cuenta la materia prima. El personal, el alquiler o la luz se cubren con el resto del margen, así que conviene no apurar demasiado.
¿Qué errores son habituales al hacer un escandallo?
- No tener en cuenta las mermas y calcular con el precio de la factura.
- Olvidar los ingredientes «invisibles»: aceite, pan, salsas, guarniciones, aliños o el café del postre.
- Hacer el escandallo una vez y no volver a mirarlo, aunque los precios de los proveedores hayan cambiado.
- No controlar las raciones en cocina: si cada cocinero sirve una cantidad distinta, el escandallo deja de valer.
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA, lo que da una rentabilidad engañosamente buena.
¿Cómo ayuda un TPV de hostelería con los escandallos?
Hacer escandallos en una hoja de cálculo está bien para empezar, pero mantenerlos al día cuesta. Con un TPV de hostelería bien configurado, el escandallo de cada plato queda guardado en el propio programa y trabaja por ti:
- Cada venta descuenta del stock los ingredientes del plato, así sabes lo que te queda en el almacén.
- Consultas desde el móvil la rentabilidad de cada plato y de tu carta completa.
- Recibes avisos de stock mínimo y preparas los pedidos a proveedores en un momento.
- Cuando cambia un precio de compra, ves al instante cómo afecta al margen de cada plato.
En DS-Informática instalamos TPV para bares y restaurantes en Rota y toda la Bahía de Cádiz, y te ayudamos a dar de alta tu carta con sus escandallos para que tengas el control desde el primer día.
Preguntas frecuentes sobre escandallos
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
En la práctica se usan casi como sinónimos. La ficha técnica describe la receta (ingredientes, cantidades, elaboración y presentación) y el escandallo le añade los precios y las mermas para calcular el coste por ración. Muchos restaurantes tienen un único documento con las dos cosas.
¿Cómo se calcula la merma de un producto?
Pesa el producto tal como lo compras (peso bruto) y después de limpiarlo o cocinarlo (peso neto). La merma es la diferencia, y el rendimiento es el peso neto dividido entre el bruto. Por ejemplo, si de 1 kg de calamar entero quedan 750 g limpios, la merma es de 250 g y el rendimiento, del 75 %.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Lo recomendable es revisarlos al menos cada tres meses y siempre que un proveedor cambie precios de forma importante o modifiques una receta. Antes de la temporada de verano es un buen momento para repasarlos todos.
¿Qué food cost es el adecuado para un bar o restaurante?
Depende del tipo de negocio y de cada plato, pero muchos locales trabajan con un objetivo de entre el 25 % y el 35 % de media. Lo importante es conocer el tuyo y que la media de la carta te deje margen para cubrir el resto de gastos.
¿El escandallo incluye la mano de obra?
El escandallo básico solo incluye la materia prima. Algunos negocios hacen además un escandallo completo que reparte el coste de personal, energía y otros gastos entre los platos, pero para fijar precios y controlar la carta lo habitual es empezar por el coste de los ingredientes.
¿Puedo hacer escandallos con mi TPV?
Muchos programas TPV de hostelería permiten guardar el escandallo de cada artículo y relacionarlo con el stock. Si no sabes si el tuyo lo permite o quieres ponerlo en marcha, cuéntanos qué TPV tienes y lo revisamos contigo.
¿Quieres controlar la rentabilidad de cada plato sin hojas de cálculo?
Te enseñamos cómo funcionan los escandallos y el control de stock en nuestro TPV de hostelería, con ejemplos de tu propia carta.
Sobre este artículo
Escrito por el equipo técnico de DS-Informática, empresa de informática de Rota (Cádiz) que instala y mantiene TPV y sistemas para bares, restaurantes y hoteles de la provincia de Cádiz desde 2002.
Última actualización: 1 de octubre de 2026
